Вот еще, думаю, важно:
В меренгу для пирожного павлова очень желательно добавлять уксус и крахмал!
Причём - обязательно вместе то и другое, или совсем ничего!
Крахмал - впитывает влагу из белков, благодаря ему получается более прочная оболочка у корзиночек.
Благодаря крахмалу корочка на меренге появляется гораздо быстрее и она твёрже и плотнее.
Корзинка с такой корочкой лучше держит форму, а серединка получается более кремовой, т.к. корочка защищает её от пересыхания во время выпечки.
Уксус - способствует сохранению мягкой серединки, что и отличает павлову от любого другого вида выпеченой меренги.
При нагревании уксус вступает в реакцию с сахаром и происходит превращение обычного сахара в инвертный. А инвертный сахар, как известно, обладает пониженой способностью к кристализации и более устойчив к воздействию высоких температур ( замедленная карамелизация) - поэтому процесс высыхания белков замедляется.