Чем можно заменить яйца.
Конечно, яйцо - это не экзотический ингредиент, но намного чаще нуждается в замене, ведь сейчас у многих аллергия...
Разрыхлитель, вода и масло
На 1 яйцо: 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 Ст.л. растительного масла. Чтобы получить лучший результат, добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста и смешайте. Воду и масло добавьте к мокрым ингредиентам и смешайте. Соедините сухие и мокрые ингредиенты.
Как работает: разрыхлитель поднимает тесто, вода и масло заменяют жидкость и жирность яйца.
Где использовать: в выпечке как оладьи или маффины, чтобы добавить лёгкой, воздушной текстуры. Не работает для рецептов, к которых больше 2х яиц.
Сода + кислота
На 1 яйцо: Разрыхлитель можно заменить содой. Если разрыхлителя от 1 до 2-х ч.л., то соды нужно 0,5 ч.л.; если разрыхлителя меньше 1 ч.л., то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
Как работает: Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой. При гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Где использовать: в лёгкой, воздушной выпечке типа лёгких кексов и бисквитного теста.
Перемолотое льняное семя (или семена чиа)
На 1 яйцо: 2 Ст.л. перемолотого (в кофемолке) льняного семени + 3 Ст.л. воды. Взбить вместе. Дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.
Как работает: льяное семя содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества.
Где использовать: в выпечке с участием нерафинированной муки, в которых не будет мешать ореховый привкус льняного семени.
А также в любом густом тесте, требующего смешивания всех ингредиентов, для связывания.
Фруктовое пюре
На 1 яйцо: 3 Ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре. Добавьте дополнительные 1/2 ч.л. разрыхлителя в рецепт, чтобы выпечка не стала слишком плотной + допольнительную 1 ч.л. растительного масла, чтобы сохранить текстуру оригинального рецепта.
Как работает: Пектин во фруктах ведёт себя похожим на жир образом, сохраняя пузырики воздуха в тесте.
Где использовать: в плотной увлажнённой выпечке как маффины, кексы.
Тофу
На 1 яйцо: 1/4 чашки мягкого или шелкового тофу (здесь 1 чашка = 240 мл.)
Как работает: у шелкового тофу текстура мягкая, напоминающая варёные яйца.
Где использовать: для замены яиц в яичнице (с добавлением куркумы для придания жёлтого цвета), салатах с яйцами или в майонезе.