Автор Тема: Замена экзотических ингредиентов  (Прочитано 4493 раз)

Оффлайн КапризМА7

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 048
  • Если у женщины в глазах искорки, значит, тараканы
  • Рейтинг: 0
замены экзотических ингредиентов

Заменяемый продукт    Заменитель
Агар-агар ( 100 г.)    Желатин ( 250 г.)
Арахисовое масло    Любое рафинированное растительное масло (желательно рафинированное оливковое)
Артишок    Консервированный сладкий перец
Бальзамический уксус    Винный уксус
Блинная мука    Пшеничная мука+ разрыхлитель
[i]Ванилин ( 1 г.)[/i]    Ванильная эссенция ( 15 г.)
Ванилин ( 1 г.)    Ваниль (  10 г.)
Каперсы    Пикули
Кленовый сироп    Мед
Консервированные абрикосы    Консервированные персики
Крем фреш    Густая некислая сметана
Кукурузный крахмал    Любой крахмал
Кунжутное масло    Оливковое масло
Лайм    Сок и цедру можно заменить лимоном
Лимон ( 1 шт.)    Лимонная кислота ( 6-10 г.)
Лимонный сок    1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленная в воде
Лимонный сок    1 ст. л. столового уксуса
Лимонный сорго    Мелисса
Лук-порей    Репчатый лук
Лук-шалот    Мелкий репчатый лук
Майонез    2 яйца + 2 ст. л. горчицы + 2 ст. л лимонной кислоты (выжать с лимона)+ 5 ч. л. соли + 1/3 ч. л. сахара + 250 мл растит. масла. Всё, кроме масла, положить в блендер (для коктейлей). Прокрутить пару секунд на средней скорости. Потом переключить на высокую скорость и постепенно вливать масло.
Маскарпоне    Жирный творог
Маскарпоне    Смесь жирных сливок и творога (в пропорции 1:1)
Масло сливочное     Масло соленое
Масло сливочное ( 1 кг.)    Масло топленое ( 850 г.)
Молоко ( 1 л.)    Молоко сухое ( 100 г.)
Молоко ( 1 л.)    Молоко сгущенное без сахара ( 0,4 л.)
Моццарелла     Сулугуни
Мука соевая    Мука пшеничная
Нерафинированный сахар    Обычный сахар
Оливковое масло    Растительное масло
Орегано    Майоран
Патока    5 ст.л. коричневого сахара + 1 ст.л. меда. Все прогреть до полного растворения сахара
Патока ( 1 кг.)    Сахар ( 750 г.)
Пахта    Молоко+ йогурт (в пропорции 1:1)
Пахта    Кефир
Пекарский порошок    Можно приготовить дома: для получения 20 г продукта смешиваем 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.
Пекарский порошок или разрыхлитель ( 20 г.)    5г. пищевой соды + 3 г.лимонной кислоты + 12 г. муки (рассчитано на 500г. муки)
Полента    Кукурузная крупа (перемолоть в кофемолке)
Помадка    Глазурь
Помадка    Растопленный шоколад
Помидоры    Кетчуп или томатная паста
Пряная смесь    1 ч.л. куркумы+ 1 ч.л. кориандра + 1 ч.л. тмина
Радикио    Обычный салат или краснокочанная капуста
Ром     Коньяк
Ром (100 г.)    Ромовая эссенция (10 - 15 г.)
Светлая патока    Сахарный сироп
Светлая патока    Мед
Сельдерей    Свежей капустой
Сливки взбитые    1,5 чашки сгущенного молока + ч.л. лимонного сока взбивать, как обычные сливки
Сливки взбитые    Пюре из банана и взбить его с яичным белком + добавить пару капель ванильного экстракта и сахара
Смесь специй     1,5 ч.л. молотой гвоздики + 1,5 ч.л. молотой гвоздики
Сметана    Йогурт
Солод    Рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2-3 суток. Проращиваем зерно в ящике 5 дней.  Пророщенные зерна - это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод.
Фета    Брынза
Фромаж фрэ    Густой йогурт
Фромаж фрэ    Сметана
Шоколад    3 ст. л. какао порошка + 1 ст. л. растительного масла
Яйца (вес со скорлупой - 50 г.)    Меланж ( 45 г.)
Классно быть молодой мамочкой в декрете! Вскочила в 6 ч., покормила, помыла, поиграла в «ку-ку»,приготовила обед, покормила, спать уложила, помыла, покормила, поиграла в «ку-ку» покупала, спать уложила, можно пойти и расчесаться…

Оффлайн КапризМА7

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 048
  • Если у женщины в глазах искорки, значит, тараканы
  • Рейтинг: 0
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #1 : Июль 29, 2012, 21:32:11 »
0
мучила,мучила тему...вроде понятно, если не понятно завтра попробую отккоректировать
Классно быть молодой мамочкой в декрете! Вскочила в 6 ч., покормила, помыла, поиграла в «ку-ку»,приготовила обед, покормила, спать уложила, помыла, покормила, поиграла в «ку-ку» покупала, спать уложила, можно пойти и расчесаться…

Оффлайн Анчоус

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 1 380
  • Рейтинг: 0
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #2 : Июль 29, 2012, 21:33:42 »
0
КапризМА7, я некоторых экзотических названий и не слышала  :fp:

Оффлайн КапризМА7

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 048
  • Если у женщины в глазах искорки, значит, тараканы
  • Рейтинг: 0
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #3 : Июль 29, 2012, 21:52:34 »
0
Анчоус:D и я
Классно быть молодой мамочкой в декрете! Вскочила в 6 ч., покормила, помыла, поиграла в «ку-ку»,приготовила обед, покормила, спать уложила, помыла, покормила, поиграла в «ку-ку» покупала, спать уложила, можно пойти и расчесаться…

Оффлайн Nataшa

  • Администратор
  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 68 642
  • Рейтинг: +2399
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #4 : Июль 29, 2012, 23:03:56 »
0
Каперсы    Пикули
О, так это же всё объясняет! :teach: B)

*ушла гуглить, что за хрень такое эти пикули* :D

Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #5 : Июль 29, 2012, 23:27:59 »
0
Ванилин ( 1 г.)    Ванильная эссенция ( 15 г.)
Ванилин ( 1 г.)    Ваниль (  10 г.)
Шикарно! а может, все-таки наоборот??? Это как раз ванилин - копеечный и общедоступный, а ваниль и уж тем более ванильная эссенция - для гурманов...
Ну и во многом не согласна. Например, упомянутые каперсы уж не пикулями заменять.  У каперсов специфический горчичный привкус, а пикули - обычные маринованные мелкие овощи. Или вот пахта - да, кефиром можно заменять, но никак не свежим молоком с йогуртом,тесто расчитанное на пахту просто не взойдет с йогуртом, заменять можно только кислым молоком, а точнее сывороткой. Или вот сельдерей бросился в глаза - сельдерей используют из-за его вкуса/запаха/особых свойств, поэтому безвкусной капустой никак не заменяется.

Но идея хорошая. :)

Оффлайн четвертинка

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 2 934
  • Рейтинг: +74
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #6 : Июль 29, 2012, 23:38:47 »
0
Жень согласна полностью. :fr:
И еще бы добавила про майонез.Очень часто сама делаю,так вот на 2яйца уйдет около 400-500 масла,Ну если очень жидкий хочется,то можно и стакан :pardon2:

Оффлайн Кася

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 935
  • Я пацифист :)
  • Рейтинг: +11
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #7 : Июль 29, 2012, 23:46:57 »
0
КапризМА7, Даша, спасибо! Особенно за аналоги молочных продуктов, всё время гружусь, чем заменить маскарпоне, фету и моцареллу :)

Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #8 : Июль 29, 2012, 23:53:50 »
0
Маскарпоне если заменять творогом, то только жирным жидким протертым, не зернистым. А вообще очень хорошая замена - то бутербродные намазки, типа Крем Бонжур (в каждом магазине есть).
При замене моцареллы следует обращать внимание на рецепт. Т.к. это мягкий сливочный сыр с очень нежным вкусом, то его часто в несоленые рецептах используют, а значит можно заменить любым жирным неострым сыром. Если же что-то пикантное - то тогда да, можно заменить сулугуни или адыгейским. Просто сулугуни и адыгейский в десятки раз соленее моцареллы.

Оффлайн КапризМА7

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 048
  • Если у женщины в глазах искорки, значит, тараканы
  • Рейтинг: 0
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #9 : Июль 30, 2012, 11:38:33 »
0
Кася:poklon:
Юкки,  я нашла замену в таком сочетании маскарпоне , творог не очень жирный со сливочным маслом и немного сахара для тирамиссу простототлично. Или хотя бы сыр альметте пальчики просто оближишь.
Моцарелла да, только надо ориентироваться на рецепт. Сейчас такое колличество сыров на рынке появилось, ужас без энциклопедии делать в магазине не чего  :D
Ванильная эссенция да ее на всю жизнь хватит и используют только там где массовое пищевое производство, не нравятся мне эссенции ванилин и правда стоит копейки и на каждом углу, а больше всего я люблю, что если развести и нанести на тело ни один комар не укусит  :yahoo: }:->
каперсы так это вообще на любителя..беременная я их ела, а в нормальном состоянии на них смотреть то не приятно,
Классно быть молодой мамочкой в декрете! Вскочила в 6 ч., покормила, помыла, поиграла в «ку-ку»,приготовила обед, покормила, спать уложила, помыла, покормила, поиграла в «ку-ку» покупала, спать уложила, можно пойти и расчесаться…

Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #10 : Июль 30, 2012, 11:54:47 »
0
не нравятся мне эссенции ванилин
То есть тебе больше нравится химический ванилин (что есть отходы от фармакологической промышленности), нежели вытяжка из натуральной ванили??? :Оо: :swoon:
Кстати, она и в маленьких дозах продается, в Глобусе я покупала по 5мл эссенции, и не только ванильную. А вообще поллитра мне лично хватило всего лишь на года на полтора.

Оффлайн КапризМА7

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 4 048
  • Если у женщины в глазах искорки, значит, тараканы
  • Рейтинг: 0
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #11 : Июль 30, 2012, 13:11:08 »
0
 :ggg: да
Классно быть молодой мамочкой в декрете! Вскочила в 6 ч., покормила, помыла, поиграла в «ку-ку»,приготовила обед, покормила, спать уложила, помыла, покормила, поиграла в «ку-ку» покупала, спать уложила, можно пойти и расчесаться…

Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #12 : Сентябрь 05, 2012, 12:12:33 »
0
Чем можно заменить яйца.
Конечно, яйцо - это не экзотический ингредиент, но намного чаще нуждается в замене, ведь сейчас у многих аллергия...

Разрыхлитель, вода и масло

На 1 яйцо: 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 Ст.л. растительного масла. Чтобы получить лучший результат, добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста и смешайте. Воду и масло добавьте к мокрым ингредиентам и смешайте. Соедините сухие и мокрые ингредиенты.

Как работает: разрыхлитель поднимает тесто, вода и масло заменяют жидкость и жирность яйца.

Где использовать: в выпечке как оладьи или маффины, чтобы добавить лёгкой, воздушной текстуры. Не работает для рецептов, к которых больше 2х яиц.

Сода + кислота

На 1 яйцо: Разрыхлитель можно заменить содой. Если разрыхлителя от 1 до 2-х ч.л., то соды нужно 0,5 ч.л.; если разрыхлителя меньше 1 ч.л., то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.

Как работает: Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой. При гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.

Где использовать: в лёгкой, воздушной выпечке типа лёгких кексов и бисквитного теста.

Перемолотое льняное семя (или семена чиа)

На 1 яйцо: 2 Ст.л. перемолотого (в кофемолке) льняного семени + 3 Ст.л. воды. Взбить вместе. Дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.

Как работает: льяное семя содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества.

Где использовать: в выпечке с участием нерафинированной муки, в которых не будет мешать ореховый привкус льняного семени.
А также в любом густом тесте, требующего смешивания всех ингредиентов, для связывания.

Фруктовое пюре

На 1 яйцо: 3 Ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре. Добавьте дополнительные 1/2 ч.л. разрыхлителя в рецепт, чтобы выпечка не стала слишком плотной + допольнительную 1 ч.л. растительного масла, чтобы сохранить текстуру оригинального рецепта.

Как работает: Пектин во фруктах ведёт себя похожим на жир образом, сохраняя пузырики воздуха в тесте.

Где использовать: в плотной увлажнённой выпечке как маффины, кексы.

Тофу

На 1 яйцо: 1/4 чашки мягкого или шелкового тофу (здесь 1 чашка = 240 мл.)

Как работает: у шелкового тофу текстура мягкая, напоминающая варёные яйца.

Где использовать: для замены яиц в яичнице (с добавлением куркумы для придания жёлтого цвета), салатах с яйцами или в майонезе.

Оффлайн DJ

  • Главный модератор
  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 23 636
  • Рейтинг: +1048
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #13 : Сентябрь 05, 2012, 13:10:54 »
0
Юкки, Женяяя, где ты была 1,5 года назаааад?  :hahaha: вопрос риторический, сейчас яйца едим уже  :ggg:


Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Re: Замена экзотических ингредиентов
« Ответ #14 : Сентябрь 05, 2012, 13:53:30 »
0
DJ, да я сама удивляюсь, почему это два года назад не нашла. :hhhhh: А то пекла один и тот же кекс без масла и яиц в разных вариациях. :fp: Мы тоже уже яйца едим умеренно, хотя анализы все равно белок показывают.