Air, гасить соду или нет - это вечный спор, типа с какой стороны бить яйцо.
Я придерживаюсь мнения, что и негашеная сода дает пышность. Однако она тогда чувствуется в готовой выпечке.
Проще использовать разрыхлитель - там та же сода + мука.
А вообще делают так - в муку добавляют соду, а в жидкую часть - лимонную кислоту. Хуже вариант, но все равно действенно - соду смешать со свежим лимонным соком (или уксусом что еще менее вкусно). Можно вместо кислоты/лимона/уксуса добавлять кисломолочку (скисшее молоко, кефир, айран, сыворотку итд) - как в ложке смешивать с содой, так и просто в тесте использовать в больших количествах.
В стеклянной посуде очень даже можно выпекать.
Только смазать и просыпать надо хорошенько, чтоб не прилипало.
