Голосование

По какому разделу Вам интереснее рецепты?

Традиционные праздничные блюда.
Колбасные изделия.
Картофельное настроение
Пиццы
Рыбные блюда
Кролик
Сердце,язык
Печень
Закуски
Салаты
Мясо
Соусы,заправки
Десерты
На горячее
Повседневное
Застолья
Птица
Закрутки
Выпечка
Пирожки
Блины
Первые блюда
На скоруу руку.
По всем разделам
Пост
Пикники
Нафиг надо - сами с усами!

Автор Тема: Делюсь проверенными рецептами. Добро пожаловать на кухню Вариун!  (Прочитано 73451 раз)

Оффлайн AleksanaMoon

  • Ветеран
  • ****
  • Сообщений: 452
  • Рейтинг: +13
Сижу и облизываюсь на такую вкуснятину : vo:
Смотрю в зеркало - красавица, подхожу ближе – ё-моё, БОГИНЯ!!!!))))))

Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
Еще одно традиционное пасхальное блюдо "фаршированная курица" или, как говорят у нас в Одессе, "шейка"

Фаршировать можно не только курицу, но и петушков и уток.
Что бы снять шкуру с тушки для начала надо хорошо отбить эту шкуру рукояткой ножа и снять подрезая. Аккуратно.
Потом зашить, оставив только разрез для фарша.
На фарш на одну тушку идёт кусочек грудины, пупочки, сердечки и печенки. Перекрутить на мясорубку вместе с жаренным луком(много!) + манка(около 5-7ст.л.) +5-7 яиц, соль, перец по вкусу. Хорошо вымесить фарш и отбить, как на котлеты.
Начинять шкуру ложкой и равномерно. Не плотно, чтобы не лопнула при варке шкура - наполовину(чуть больше половины) Учитывайте что манка разбухнет. Зашить тушку.
В холодную подсоленную воду опускаем птицу и варим. Когда появиться форма птицы потыкать шкуру вилкой. Переворачиваем в процессе варки.
Я не засекла время, сколько варила. Но не меньше 1,5часа.
Готовая курица должна легко протыкаться вылкой, т.е. должна быть мягкой шкура. Так как используем курей бульонных, шкура там огого!
При протыкании из курицы не должна вытекать кровь или сукровица, не должен вылазить фарш, т.е. фарш должен свариться и стать одним целым.
Достаём из бульона готовую шейку и даём остыть.
Нитки снимать и резать холодной.
Приятного аппетита!

ОГЛАВЛЕНИЕ http://nat42.ru/index.php?topic=4811.msg392390#msg392390


Оффлайн Sve4ka

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 604
  • Рейтинг: +230
и панкреатин на десерт  :) не слабаки вы покушать))))

Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
и панкреатин на десерт  :) не слабаки вы покушать))))
Мы не столько кушаем, сколько я готовлю :[
Уж совсем я без тормозов :gh:
Если что-то делаю, то ДЕЛАЮ...


Оффлайн Маринка

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 8 033
  • Рейтинг: +175
Такое огромное количество пасок! Я подумала, что на продажу.
Мы втроем пасху целиком не съедаем, по кусочку, максимум два.
Любите вы покушать, однако.

Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
Такое огромное количество пасок! Я подумала, что на продажу.
Мы втроем пасху целиком не съедаем, по кусочку, максимум два.
Любите вы покушать, однако.

Ну так, остаётся ещё и на проводы, да раздать всем надо... в итоге, что бы покушать, нам с мужем остаётся 5-7 штук :)


Оффлайн Капитошка

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 18 394
  • Рейтинг: +50
Вариун! У меня к тебе личная просьба.

Дай пожалуйста хорошие проверенные рецепты вертуты и форшмака с слоеным тестом.
Раньше готовила (у меня первая свекровь родом из Одессы), щас все забыла.

Оффлайн Капля

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 18 434
  • Меня зовут Елена, со мной на ТЫ.
  • Рейтинг: +240
Вариун, спасибо большое за темку)))) обязательно сделать куличи по твоему рецепту, но только на полпорции)))

Оффлайн Юкки

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 22 249
  • Рейтинг: +131
    • www.yukkie.ru
Масштабы впечатляют!  8-O Это как-то опупеть много, даже если на четыре семьи разделить.

Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
Вариун! У меня к тебе личная просьба.

Дай пожалуйста хорошие проверенные рецепты вертуты и форшмака с слоеным тестом.
Раньше готовила (у меня первая свекровь родом из Одессы), щас все забыла.

Обязательно найду рецепт вертут бабушки. Но тесто там дрожжевое и рецепт длинный.
А форшмак, я не делаю. Но я вывела свой собственный рецепт сродни форшмаку, только вкуснее.
Тоже надо будет перепечатать в электронный формат из блокнота.

Слоённое тесто у меня очень хорошее получается, как для трубочек.

Мука 2ст, вода1ст, соль 1/4 ч.л. маргарин 300гр.

Замесить тесто на воде с солью.

Раскатать на прямоугольный пласт толщиной 3см.

Густо нанести 1/3 маргарина размягченного.

Лист сложить вчетверо конвертом (жиром вовнутрь) положить в холодильник на 20мин.

Раскатку теста (с прослаиванием маргарином) повторить три-четыре раза.
После каждого раза отправлять в холод на 20-30мин.


Капля,  на полпорции это штук 7-8 получится. С одной порции теста обычно выходит 19-23шт (смотря какого размеры формочки)



Оффлайн Пяточка

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 13 355
  • Я Аня и я не парюсь!
  • Рейтинг: +34
Мы одну паску половину едим, половину выбр... Я такого не говорила)))) у меня хлебопечка для кулича)))
И как только Боженька отпустил на землю таких Ангелов?

Блондинка думала.. волосы темнели

Оффлайн Blue_Catty

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 13 481
  • Любуюсь океаном....
  • Рейтинг: +181
Вау!! Вот это размах!! Впечатлило!!!  : vo:

Оффлайн Jolia

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 11 600
  • Рейтинг: +230
Мраморные яйца - ага, у меня бабушка так делала, а ещё рисинки добавляла, варила в марле)))
Производство куличей - ага, впечатлило))))) у нас одна пасха не всегда съедается :rev:
- Какого цвета у неё глаза? - Счастливого...)

Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
Куличи
« Ответ #28 : Апрель 18, 2014, 23:32:12 »
0
Куличи...

Хочу поделиться с вами проверенным рецептом.

Опара:
(200гр свежих дрожжей - не активированных, а прессованные, или мокрые) растереть руками.
1ст теплого домашнего молока, 3-4ст.л. сахара, 3-4 ст.л. муки.
Все хорошо размять и перемешать (что б без комочков) и ставим в тепло.
Тесто:
25 домашних яиц,1.5гк сахара, пакетик ванилина, 700мл домашнего молочка (заранее перекипяченного, остывшего, но не холодного). Всё добавляем поочередно, хорошо размешиваем.
Никаких ложек - тесто любит руки :) вливаем заранее растопленное, остывшее, но не холодное домашнее сливочное масло примерно 1кг - 1.1кг(можно пополам с маргарином), промытый и стёкший сладкий изюм  600-700гр, цедра 1-го апельсина и 2-х лимонов, опять же таки всё постепенно добавляем и хорошо замешиваем.
Добавить опары 60-70% основного кол-ва. Вымесить.
Добавляем муку около 1-1.5 кг. Всё на глаз. Хорошо вымешиваем, что б однородное было тесто и без комочков. Муку добавляем жменьками, а не всю сразу и вымешиваем после каждого добавления. Оставить в тепле примерно на час, если плохо подходит, то оставляем пока не пойдёт тесто. У меня через час тесто убежало за пределы 12литрового ведра.


После того как тесто подошло, возвращаем его в первоначально состояние, бесцеремонно заворачивая руками во внутрь и перемешивая. Оно естественно падает. Выливаем остатки опары, замешиваем. И добавляем муку маленькими порциями, после каждого добавления хорошо и долго вымешивая. В общей сложности в первый замес у меня вошло около 4кг +/- 200 гр.
Вымешивать надо до такого состояния, что бы изюм отделялся от теста, а тесто отставало и не липло ни к рукам не к кастрюле. Тесто должно быть мягким и не забитым, для этого надо муку добавлять по чуть-чуть, а не всю сразу. У меня тесто было вымешано до такого состояния что от теста отделялся не только изюм но и цедра.

Оставляем тесто снова подходить в тепле. Пока можно подготовить формочки. Каждую формочку надо смазать постным маслом и посыпать манкой.

Когда тесто еще разок подошло, мы его снова хорошенько перемешиваем (не боимся, что оно падает от этого) и закладываем в подготовленные формочки....

и оставляем тесто подходить в формочках на дверце открытой включенной духовки. Когда увеличится вдвое, можно ставить в духовку.
Сопоставляйте насколько увеличивается тесто (насколько хорошо поднялось) чтоб не пришлось собирать его с противня. Я закладывала тесто на четверть формы.
Проверяем готовность подрумянившихся куличей спичкой.
Вынимать горячими, быстренько стряхнуть полотенцем манку и так же быстренько и горячими намазать верхушки кремом и посыпать украшениями....
Если пасочка получается лёгкая на вес и пористая в разрезе, значит вы тесто сделали правильно и вымесили хорошо)))


Белковый крем.
10 холодных белков, немного соли и 5-6 крупинок лимонной кислоты, взбить в пену. потом добавляем по ложке сахар и после каждой ложки продолжаем взбивать уже в густую однородную пену до растворения сахара. Честно, я не помню сколько сахара вбухала, поскольку ориентировалась на критерий, что бы сладенько было(т.е. на вкус) Но, чем больше сахара и чем дольше взбиваете, тем лучше застывает крем.

В прошлом году попробовала покупные бумажные формочки, взошло и пропеклось тесто так же хорошо, но не было вкусной корочки, как обычно.

Так что остаюсь верна бабушкиному способу выпечки в железных баночках с маслом и манкой.

Мои куличики этого года.
Вчера пекла. Сделала только один замес. Получилось 24 шт.

Рецепт переделывала походу. Просто, можно сказать, на основе своего уже проверенного рецепта, импровизировала
и получилось тоже очень  очень : vo:
Хотя подходило тесто тяжелее. Где-то 1,5 часа надо было, чтоб подошло. Но в итоге, попёрло, Слава Богу!

итак...

опара: 250г свежих дрожжей, 1.5.ст тёплого молока, 5ст.л. сахара, 5ст.л. муки.

тесто
: 30яиц, сахар 1,8-2 кг.
1,2л молока, 1,3-1,4 сливочного масла.
700-800г изюма, цедра 3-х лимонов и 1 апельсина. 5пак ванильного сахара.
муки в общей сложности около 6кг вошло.
технология не изменилась, только кол-во ингредиентов.


ОГЛАВЛЕНИЕ http://nat42.ru/index.php?topic=4811.msg392390#msg392390


Оффлайн Вариун

  • Герой
  • *****
  • Сообщений: 813
  • Имею наглость быть СЧАСТЛИВОЙ!!!
  • Рейтинг: +130
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА (Свиная и индюшиная)

5кг свинины + 2гк говядины + 1кг сала(всё нарезать кусочками)
+ соль, перец по вашему вкусу(это маринад так что побольше)
+1ст чеснока выдавить дважды + пару ст.л сахара.

Всё это хорошо перемешать и оставить на сутки мариноваться в холодильнике. Периодически перемешивая.

На индюшиную колбасу всё тоже самое,что и на свиную. Разница только в мясе.

Затем начиняем хорошо чищенные и промытые кишки (купить можно на рынке).
Кишки наполняем с помощью специальной насадки для мясорубки. Не набивать кишку сильно плотно - порвётся.
...и подвешиваем стекать... Прокалываем колбасные рулики циганской иглой,чтоб лишнее могло стечь.
Пусть стекает всю ночь, а потом вкусняшку в духовку. макс. минут 15-20. чтоб не засушить.


Может и меньше печь надо,смотря как просолилась и как стекла.
Если положить в духовку еще и пару вишневых веточек, то аромат будет как у копченостей.
Печь на решетке,снизу подставить противень с солью, так как в процессе колбаса продолжает стекать.

Всю сразу запекать не надо. Спеките необходимое количество, чтобы съесть, а остальное можно заморозить и по мере надобности доставать и печь.
Так колбаса дольше сохраниться, не теряя своих вкусовых качеств.

Самое главное не передержать в духовке, чтоб не была сильно сухой и жесткой. Прокалывайте колбасу и пробуйте на готовность.

ОГЛАВЛЕНИЕ http://nat42.ru/index.php?topic=4811.msg392390#msg392390