Куличи...Хочу поделиться с вами проверенным рецептом.
Опара:(200гр свежих дрожжей - не активированных, а прессованные, или мокрые) растереть руками.
1ст теплого домашнего молока, 3-4ст.л. сахара, 3-4 ст.л. муки.
Все хорошо размять и перемешать (что б без комочков) и ставим в тепло.
Тесто:25 домашних яиц,1.5гк сахара, пакетик ванилина, 700мл домашнего молочка (заранее перекипяченного, остывшего, но не холодного). Всё добавляем поочередно, хорошо размешиваем.
Никаких ложек - тесто любит руки
вливаем заранее растопленное, остывшее, но не холодное домашнее сливочное масло примерно 1кг - 1.1кг(можно пополам с маргарином), промытый и стёкший сладкий изюм 600-700гр, цедра 1-го апельсина и 2-х лимонов, опять же таки всё постепенно добавляем и хорошо замешиваем.
Добавить опары 60-70% основного кол-ва. Вымесить.
Добавляем муку около 1-1.5 кг. Всё на глаз. Хорошо вымешиваем, что б однородное было тесто и без комочков. Муку добавляем жменьками, а не всю сразу и вымешиваем после каждого добавления. Оставить в тепле примерно на час, если плохо подходит, то оставляем пока не пойдёт тесто. У меня через час тесто убежало за пределы 12литрового ведра.
После того как тесто подошло, возвращаем его в первоначально состояние, бесцеремонно заворачивая руками во внутрь и перемешивая. Оно естественно падает. Выливаем остатки опары, замешиваем. И добавляем муку маленькими порциями, после каждого добавления хорошо и долго вымешивая. В общей сложности в первый замес у меня вошло около 4кг +/- 200 гр.
Вымешивать надо до такого состояния, что бы изюм отделялся от теста, а тесто отставало и не липло ни к рукам не к кастрюле. Тесто должно быть мягким и не забитым, для этого надо муку добавлять по чуть-чуть, а не всю сразу. У меня тесто было вымешано до такого состояния что от теста отделялся не только изюм но и цедра.
Оставляем тесто снова подходить в тепле. Пока можно подготовить формочки. Каждую формочку надо смазать постным маслом и посыпать манкой.
Когда тесто еще разок подошло, мы его снова хорошенько перемешиваем (не боимся, что оно падает от этого) и закладываем в подготовленные формочки....
и оставляем тесто подходить в формочках на дверце открытой включенной духовки. Когда увеличится вдвое, можно ставить в духовку.
Сопоставляйте насколько увеличивается тесто (насколько хорошо поднялось) чтоб не пришлось собирать его с противня. Я закладывала тесто на четверть формы.
Проверяем готовность подрумянившихся куличей спичкой.
Вынимать горячими, быстренько стряхнуть полотенцем манку и так же быстренько и горячими намазать верхушки кремом и посыпать украшениями....
Если пасочка получается лёгкая на вес и пористая в разрезе, значит вы тесто сделали правильно и вымесили хорошо)))
Белковый крем.10 холодных белков, немного соли и 5-6 крупинок лимонной кислоты, взбить в пену. потом добавляем по ложке сахар и после каждой ложки продолжаем взбивать уже в густую однородную пену до растворения сахара. Честно, я не помню сколько сахара вбухала, поскольку ориентировалась на критерий, что бы сладенько было(т.е. на вкус) Но, чем больше сахара и чем дольше взбиваете, тем лучше застывает крем.
В прошлом году попробовала покупные бумажные формочки, взошло и пропеклось тесто так же хорошо, но не было вкусной корочки, как обычно.
Так что остаюсь верна бабушкиному способу выпечки в железных баночках с маслом и манкой.
Мои куличики этого года.Вчера пекла. Сделала только один замес. Получилось 24 шт.
Рецепт переделывала походу. Просто, можно сказать, на основе своего уже проверенного рецепта, импровизировала
и получилось тоже очень очень
Хотя подходило тесто тяжелее. Где-то 1,5 часа надо было, чтоб подошло. Но в итоге, попёрло, Слава Богу!
итак...
опара: 250г свежих дрожжей, 1.5.ст тёплого молока, 5ст.л. сахара, 5ст.л. муки.
тесто: 30яиц, сахар 1,8-2 кг.
1,2л молока, 1,3-1,4 сливочного масла.
700-800г изюма, цедра 3-х лимонов и 1 апельсина. 5пак ванильного сахара.
муки в общей сложности около 6кг вошло.
технология не изменилась, только кол-во ингредиентов.
ОГЛАВЛЕНИЕ http://nat42.ru/index.php?topic=4811.msg392390#msg392390